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EL COLESTEROL
Y LA HIDROGENACION

El colesterol, una sustancia similar a las grasas, es también esencial para la vida. Debido a que es un componente de las membranas celulares, el colesterol es necesario para producir los ácidos biliares que ayudan en la digestión de los alimentos y las hormonas sexuales. Sin embargo, un exceso de colesterol en la sangre, puede producir depósitos en las paredes de los capilares sanguíneos y reducir el flujo de sangre que llega a las arterias más importantes.

Contrario a la creencia popular, la mayor parte del colesterol que aparece en la sangre es fabricado por el propio organismo, y no derivado de los alimentos que se consumen en la dieta. El colesterol de la dieta se halla exclusivamente en los alimentos de origen animal como por ejemplo, las yemas de huevo, manteca, vísceras, carne vacuna, pollo y en menor proporción, en los frutos de mar. Los aceites y mantecas vegetales no contienen colesterol.

La hidrogenación

Debido a que todas las grasas, especialmente las insaturadas, tienen una tendencia a descomponerse cuando se las expone al aire, los fabricantes de alimentos deben hidrogenarla para lograr una mayor estabilidad.

La hidrogenación es el proceso por el cual se agregan moléculas de hidrógeno directamente a los alimentos que contengan ácidos grasos insaturados, como por ejemplo, a los aceites vegetales para convertirlos en una sustancia semisólida como es la margarina. El uso de este proceso apareció en respuesta a las recomendaciones del departamento de salud pública, el cual indica que se debe reducir el contenido de grasas saturadas en la dieta.

Desarrollado a principios del siglo XX, el proceso de la hidrogenación contribuye otorgando importantes propiedades de textura a los alimentos. El grado de hidrogenación puede ayudar a influir en la firmeza y suavidad de las margarinas, en lo crujiente de las masas de tarta y en lo cremoso de los postres. En ocasiones, los aceites hidrogenados se usan en lugar de otras grasas que contienen mayores proporciones de ácidos grasos como por ejemplo, la manteca.

Cuando los aceites son parcialmente hidrogenados, se forman ciertos tipos de grasas insaturadas que se llaman grasas 'trans'. Las investigaciones sugieren que las grasas 'trans' pueden tener un efecto similar en los niveles del colesterol en la sangre al que tienen las grasas saturadas. El alto nivel de colesterol en la sangre se asocia con un aumento en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Por lo general, las grasas 'trans' de cualquier origen sólo proporcionan entre 2 y 3% de las calorías, en comparación con el 12% de las grasas saturadas. El consumo medio de grasa total de un adulto en los Estados Unidos es de aproximadamente 33% del total de las calorías.

En la actualidad, tanto la grasa total como la grasa saturada están listados en el panel de Información Nutricional de las etiquetas de los alimentos. En julio de 2003, la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) propuso una regla para el etiquetado de las grasas trans, cuyo contenido debe incluirse debajo de la línea de la grasa saturada en el panel de Información Nutricional. Todas las etiquetas deberán incluir la información sobre grasas trans a partir del 1 de enero de 2006.

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